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用降甜剂lactisole“除去”糖的甜味

· 方法技术

加糖通常是为了保存食物,像是做果酱,或(以蜂蜜的形式)让三明治面包有更深的颜色。但要是你想要有防腐或褐变的功能特性却不要糖的甜味呢?
变个化学和味道的戏法就可以做到。用降甜剂lactisole!我把它戏称为“抗糖剂”,是一种减轻甜味的添加剂。(但可惜的是,糖和抗糖剂混合不仅比单用糖释放更多能量,而且食物中加抗糖剂也无法减少热量。)
食品业面临的挑战之一是如何延长食品食用时间到最大极限,同时也可保持可令人接受的风味和口感。1980年代初,英国科学家麦克·林德利(Michael Lindley)发现降甜剂lactisole复合物能降低甜味感受。当降甜剂lactisole以浓度100ppm加入食物时,它会干扰甜味受体,减少甜味感受。(给生物极客的小知识,降甜剂lactisole是一种抑制甜蛋白受体TAS1R3的羧酸盐。)与传统抑制菜肴甜度的方法不同(就是添加苦或酸的食材),降甜剂lactisole的作用在抑制舌头上的甜味受器,所以不会影响其他滋味感受,如咸味、苦味或酸味。
使用降甜剂lactisole,你可以增加食物的糖分来使易腐食物保持稳定,然后消除额外的甜味感受。降甜剂lactisole也会加在像沙拉这样的产品,因为酱汁并不需要来自稳定剂或增稠剂的甜味,在一些大规模生产的面包中也有。另外像披萨面团,烘烤时若面团变成金棕色则更具有视觉吸引力,比较轻松的方法是加糖获得褐变反应,但是披萨饼皮变甜就不好吃了,用降甜剂lactisole就能解决这个问题。
食品材料厂商Domino有卖一款叫做Super Envision的添加剂,成分主要是蔗糖,一点麦芽糖糊精,还有10000ppm的“人工香料”。(降甜剂lactisole在烘焙过的阿拉比卡咖啡豆中发现,被分类到GRAS添加剂,因此标记为人工香料。)Super Envision的使用标准是在最终产品中Super Envision的浓度只能有1%,因此人工香料10000ppm变为100ppm。(呣,我猜这种“人工香料”会不会就是降甜剂lactisole?)
如果你有办法弄到一些,试着将它加入焦糖酱中试试味道。在一碗焦糖酱中加入少量甜味抑制剂(参见p.248),第二碗焦糖先留着做比较。在掺有甜味抑制剂的那一份中,焦糖酱的烧焦化合物味道更强,因为味道不会被甜味掩盖。这真是奇怪的感觉!

 

注:上文摘录自图书《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】》中的<除去糖的味道>章节。作者:傑夫‧波特 Jeff Potter 出版商 讀書共和國出版集團/奇光出版

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